Vì sao thực phẩm mau hỏng và các biện pháp ngăn ngừa
Trong ngành chế biến thực phẩm nói chung và đóng gói thực phẩm nói riêng. Công tác bảo quản tránh cho thực phẩm mau hỏng luôn là điều cần thiết được ưu tiên hàng đầu. Thực phẩm như các loại bánh, khô tẩm và các loại nông sản, thịt,.. rất dễ bị hư hỏng. Nếu hư hỏng nhẹ thì sẽ làm giảm các hàm lượng dinh dưỡng. Trường hợp nặng hơn thì sẽ biến chất gây ngộ độc cho người ăn phải
Để có công tác bảo quản chính xác và hiệu quả, cần hiểu rõ các nguyên nhân làm thực phẩm bị hư.
Lý do thực phẩm mau hỏng
Vi khuẩn
Các loại vi khuẩn phân bố ở khắp mọi nơi xung quanh chúng ta. Từ các môi trường như không khí, đất, nước cho đến các đồ vật, côn trùng, vật nuôi… Nên thực phẩm dù sống hay đã chín cũng rất dễ bị nhiễm khuẩn. Đặc biệt trong trường hợp nhiễm khuẩn nặng, người ăn trúng có thể bị ngộ độc, tiêu chảy hoặc sốt…
Độ ẩm
Độ ẩm cao là môi trường tốt cho các loại vi khuẩn, nấm mốc phát triển. Thực phẩm càng ẩm ướt thì càng dễ nhiểm khuẩn. ( Nên phương pháp tránh ẩm cho thực phẩm là phương pháp được nhiều doanh nghiệp sử dụng. Có nhiều cách để tránh ẩm như dùng hệ thống thông gió điều hòa khí, máy hút ẩm, túi hút ẩm,..)
Các loại thực phẩm khô thường hay hút ẩm trở lại. Điều này dễ làm thực phẩm bị mốc nếu bảo quản không kỹ. Đặc biệt nếu để thực phẩm trong các thùng gỗ hoặc hộp thì cần lưu ý nhiều hơn về độ ẩm. Vì gỗ có đặc tính lưu giữ hơi nước cao nên mốc thường xuất hiện ở bề mặt gỗ và lan ra tiếp tại bề mặt tiếp xúc của thực phẩm.
Nhiệt độ
Nhiệt độ cũng là yếu tố ảnh hưởng đến khả năng hoạt động của vi khuẩn. Nhiệt độ càng thấp thì vi khuẩn hoạt động và sinh sôi càng chậm. Khi đủ độ lạnh thì nhiều loại vi khuẩn sẽ chuyển sang chế độ ngủ đông. Vì vậy để giữ thực phẩm lâu thì mức độ làm lạnh phải sâu. Mỗi cơ sở chế biến và nông trại thậm chí là tàu thuyền sẽ có những loại thực phẩm khác nhau cần bảo quản. Tùy theo mức độ và khối lượng của các loại thực phẩm khác nhau này mà người ta cần trang bị thiết bị làm lạnh cho phù hợp. Như tủ lạnh thường, tủ lạnh sâu, toa lạnh di động, nhà lạnh,..
Thực phẩm thường có nhược điểm là dẫn nhiệt kém. Điều này dẫn đến nhiệt độ ở bề mặt và ở bên trong có thể bị chênh lệch rất nhiều nếu thực phẩm có khối lượng lớn. Nếu nấu không đủ lâu thì chỉ chín lớp bên ngoài. Lớp bên trong vẫn chưa chín và còn chứa vi khuẩn gây bệnh. Nếu làm lạnh không đủ sâu thì vi khuẩn bên trong thực phẩm vẫn sinh sôi và phát triển.
Oxy hóa
Oxy cũng là chất khiến thực phẩm mau hỏng. Trong thực phẩm chứa nhiều chất không bền như các acid béo chưa no, các sắc tố, Vitamin, các chất thơm,.. Những chất này rất dễ bị oxy hóa khi tiếp xúc với oxy trong không khí. Biểu hiện rõ ràng nhất của hiện tượng oxy hóa này là thực phẩm bị đổi màu. Màu sắc bị sậm đi hoặc bị bạc màu. Các chất béo, dầu mỡ khi bị oxy hóa thường có mùi ôi rất khó chịu. Hương vị thực phẩm cũng bị mất, không còn hương vị lúc đầu. Thực phẩm bị giảm hàm lượng vitamin.
Có nhiều cách để ngăn chặn ảnh hưởng của khí oxy như dùng túi nhôm đê bảo quản, bơm khí trơ, hút khí chân không, dùng gói hút oxy,.. Tuy nhiên thực phẩm tươi bao giờ cũng tốt hơn vì dù bảo quản tốt ra sao thì chất lượng cũng sẽ giảm.
Thực phẩm dễ lưu giữ mùi hôi
Các loại thực phẩm có độ xốp thường rất dễ hút mùi hôi trong môi trường không sạch. Ví dụ như bột cà phê, bánh quy, chà bông (ruốc bông), trà,..
Các khí thải và mùi hôi từ các xe vận tải, động cơ siesel cũng có thể bị thực phẩm hấp phụ trong quá trình vận chuyển.
Vì vậy cần cách ly thực phẩm khỏi các mùi lạ, mùi hôi. Có thể sử dụng thêm các thiết bị hút khí độc hoặc thông khí nếu cần thiết. Sử dụng bao bì trong đóng gói cũng là yếu tốt quan trọng vì hơi độc có thể thẩm thấu qua các loại bao bì kém chất lượng. Nên ưu tiên sử dụng các loại bao màng nhôm hoặc nhựa chất lượng cao.
Các phương pháp bảo quản thực phẩm
Phương pháp truyền thống
Từ xa xưa ông bà ta đã có rất nhiều cách để bảo quản thực phẩm để dùng lâu dài. Các phương pháp ấy tuy thô sơ và đơn giản nhưng vẫn được áp dụng cho đến hiện tại cho nhiều sản phẩm. Các phương pháp có thể kể đến như phơi nắng, hun khói, muối chua,..
Phơi nắng và hun khói giúp loại bỏ hơi nước có trong thực phẩm. Trong khi muối chua giúp hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn có hại và oxy hóa.
Sử dụng vôi sống cũng là phương pháp hút ẩm để bảo quản thực phẩm trong tủ hoặc trong chai lọ. Tuy nhiên vôi sống lại không an toàn khi sử dụng.
Phương pháp hiện đại
Gói hút ẩm
Gói hút ẩm xuất hiện rất nhiều trong các gói bánh, khô, trà, đậu,.. Với công dụng chính là loại trừ hơi ẩm trong quá trình đóng gói. Gói giúp bảo vệ hàng hóa khỏi ngu cơ gây mốc và vi khuẩn phát sinh.
Đối với các kho hàng hoặc container cần hút ẩm với mức độ hơi ẩm lớn. Có thế xem xét sử dụng loại dây hút ẩm chuyên dụng để trừ hơi ẩm cho thực phẩm.
Hút khí chân không
Hút khí chân không là phương pháp thường thấy trong ngành đóng gói thực phẩm. Phương pháp giúp hạn chế lượng không khí tác động đến thực phẩm. Phương pháp hút chân không cũng thường được áp dụng chung với pp đông lạnh để bảo quản thực phẩm được tốt hơn.
Đông lạnh
Đông lạnh áp dụng nhiều cho các thực phẩm thịt, cá, hải sản,… tại Việt Nam. Ở nhiều quốc gia khác thì cả trái cây và rau củ cũng được đông lạnh. Đông lạnh giúp bảo toàn lượng dinh dưỡng tương đối cao lúc trái cây chín. Vì ở nhiều nước có quãng đường vận chuyển dài. Nên nếu không đông lạnh thì trái cây, rau củ sẽ bị hư. Trong khi nếu thu hoạch sớm thì hàm lượng dinh dưỡng sẽ không được cao.
Nhiều nước cũng có kho trữ đông lạnh cấp quốc gia để phòng cho các trường hợp nguy cấp thiết lương thực thực phẩm.
Túi nhôm
Túi nhôm đựng thực phẩm là loại bao bì dùng trong đóng gói sản phẩm khô, đậu, hạt điều,… Với tính năng chống thẩm thấu và ánh sáng. Túi giúp ngăn chăn oxy, khí độc cũng như hơi ẩm xâm nhập vào sản phẩm chứa bên trong. Giúp sản phẩm không bị hư hỏng
Lò sấy
Khác với phương pháp phơi nắng, sấy thực phẩm bằng lò, máy móc hiện đại có nhiều ưu điểm hơn. Sấy bằng lò giúp sấy chính xác nhiệt độ và giữ lại tỷ lệ độ ẩm theo ý muốn. Công tác sấy vừa giúp bảo quản vừa làm tăng giá trị cho nông sản. Sau quá trình sấy, thực phẩm có thể bị ẩm trở lại, vì vậy cần sử dụng thêm gói hút ẩm hoặc sấy lại.
Các phương pháp ngăn chặn thực phẩm mau hỏng do Banog liệt kê có thể thiếu sót. Quý khách quan tâm đến chủ đề hoặc cận tư vấn các gói hút ẩm, hút oxy xin vui lòng liên hệ trực tiếp.
